Wer mich kennt weiß, dass ich schon seit Jahren gern mein eigenes Brot und Brötchen backe. Dabei war ich mit dem Ergebnis nie so 100%ig zufrieden. Hatte auch schon mit gekauftem Sauerteig gebacken, aber irgendwie war das Ergebnis nicht wie erwartet. Sauerteig selbst herzustellen hatte ich mich bisher nie getraut. Aber warum eigentlich nicht? Probieren geht über studieren heisst es so schön.
Im Internet fand ich mehrere “Rezepte” für den Sauerteig-Ansatz. Das Prinzip ist bei allen gleich, nur die Mengen-, Zeit- oder Wärme- Angaben variieren ein wenig. Ich hatte mich schließlich für das Rezept von der Küchenchaotin entschieden.
Du musst auf jeden Fall etwas Geduld mitbringen, denn ein guter Sauerteig braucht etwas Zeit!
Für meinen Sauerteig-Ansatz habe ich Roggenmehl Type 1150 verwendet.
- Tag: 50 g Roggenmehl mit 50 ml lauwarmen Wasser gut verrühren, dann 24 h offen bei mindestens 20°C stehen lassen.
- Tag: 50 g Mehl und nochmals 50 ml lauwarmes Wasser zugeben und sehr gut umrühren. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen wieder 24 h bei mindestens 20°C stehen lassen.
- Tag: 100 g Mehl und 100 g lauwarmes Wasser zugeben, gut verrühren und nochmal bei Wärme 24 h stehen lassen.
- Tag: Von dem Sauerteig-Ansatz werden 100 g abgenommen und in ein sauberes Schraubglas gefüllt. Dieses kann dann 7 – 14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und dient als Anstellgut für neuen Sauerteig.
Da der Sauerteig noch ganz frisch ist, nimmt man am Anfang ein Rezept, bei welchem als Triebmittel Hefe zugesetzt wird. Später kann man auch Brote ohne Hefe backen.
So, mein erster Sauerteig ist fertig. Nun kann es ans Backen gehen. Rezepte gibt es in Hülle und Fülle. Ich habe mich zuerst für ein reines Roggenbrot entschieden, da dies von der Zubereitung sehr einfach war.
Roggenbrot
100 g Roggen-Sauerteig
300 ml lauwarmes Wasser 28°C
500 g Roggenmehl Type 1150
ca. 10 g Salz
Der Sauerteig wurde vorsichtig mit dem Wasser verrührt, dann kamen Mehl und Salz hinzu. Alles wurde gut vermischt und musste dann an einem warmen Ort ca. 3-4 Stunden gehen.
Was ich vorher nicht wusste: Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig zu kneten!
Dann wurde der Teig auf bemehlter Fläche zu einem Brot geformt und kam in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Jetzt musste der Teig weitere 20 Minuten ruhen.
Inzwischen wurde der Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt.
Das Brot kommt in den Ofen. Nach ca. 30 Minuten wird die Hitze auf 150°C reduziert und das Brot weitere 30 Minuten gebacken.
Aus der Form stürzen und Klopftest machen. Wenn es auf der Unterseite hohl klingt, ist das Brot fertig. Ansonsten nochmal 10 Minuten in den Ofen.
Das sah doch schon mal gar nicht schlecht aus. Natürlich wollte ich gern noch weitere Rezepte probieren, musste aber schnell feststellen, dass mein Sauerteig bzw. mein Anstellgut nicht reichte. Denn es gibt Rezepte, bei denen steht bei den Zutaten z.B. 300 g Sauerteig oder sogar 700 g Sauerteig.
Was nun? Wie bekomme ich aus dem bisschen Anstellgut soviel Sauerteig?
Auf der Suche nach der Antwort bin ich auf das Auffrischen des Anstellguts bzw. der Reaktivierung gekommen.
Zum Beispiel benötigt man für 300 g Sauerteig
15 g Anstellgut
150 g Mehl
150 g Wasser
Man verrührt alles gut und lässt es ca. 16 – 20 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt stehen. Davon kann man dann Sauerteig zum Backen abnehmen und den Rest wieder im Kühlschrank lagern.
Da ich für mein nächstes Rezept jedoch 700 g Roggen-Sauerteig brauchte, entschied ich mich für die 3-Stufen-Reaktivierung. Dafür benötigt man 50-100 g Anstellgut.
- 1. Stufe: 100 g RoggenStufe:mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser verrühren, zum Anstellgut geben, alles gut durchrühren und abgedeckt ca. 6 Stunden ruhen lassen
- 2. Stufe: Weitere 100 g Mehl mit 75 ml Wasser dazugeben, verrühren und wieder abgedeckt ca. 6 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
- 3. Stufe: Nochmals 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazugeben, kräftig verrühren und wieder abgedeckt ca. 12 Stunden ruhen lassen.
Beim Abwiegen meines aufgefrischten Sauerteigs musste ich jedoch feststellen, dass er nur 550 g auf die Waage brachte. Deshalb habe ich mein Rezept für das Roggen-Vollkornbrot etwas angepasst. Und hier ist es:
Roggenvollkornbrot
550 g Sauerteig
520 g Roggen-Vollkornmehl
305 ml lauwarmes Wasser
18 g Salz
10 g Hefe
1 EL Zuckerrübensirup
Alle Zutaten werden mit der Küchenmaschine gut verknetet. Dann gibt man den Teig in eine gefettete und bemehlte Brotbackform.
Die Oberfläche wird mit nassen Fingern glattgestrichen und mit einem Messer kreuzweise eingeritzt. Im Backofen sollte es bei ca. 50°C Ober-/Unterhitze ca. 2 Stunden gehen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat.
Dann wird der Backofen auf 180°C Umluft vorgeheizt und das Brot ca. 50-55 min. gebacken. Kurz vor Ende der Backzeit kann man die Oberseite des Brotes mit etwas Öl bestreichen.
Mein Fehler: Für meine Kastenform war diese Teigmenge zu viel. Auch hätte ich das Brot besser auf der untersten Schiene statt der mittleren gebacken, da es von oben – trotz späteren Abdeckens – recht dunkel wurde.
Danach habe ich noch weitere Sauerteig-Brotrezepte gesucht und verschiedene ausprobiert. Favorit meines Mannes ist z.B. die Herbstsonne, welche ich mit meinem selbstgemachten Brotgewürz verfeinert habe. Auch habe ich mir zwei Gärkörbchen gekauft, welche ich nicht mehr missen möchte. Bei manchen Rezepten ist der Teig nicht fest genug zum Formen eines Brotlaibs. Im Gärkörbchen läuft er nicht auseinander und behält auch später beim Backen seine Form.
In den nächsten Wochen werde ich Dir noch das eine oder andere Rezept hier vorstellen. Viel Spaß beim Backen!
